In der Steiermark beginnt die Lese in einem normalen Weinjahr zwischen Ende August/Mitte September. Vor Beginn wird zuerst mit einem Refraktometer der Zuckergrad der Trauben gemessen um die optimale Reife zu bestimmen. 95% aller Trauben werden in der Steiermark per Hand gelesen. Ein Blick in den steirischen Weinbaukataster zeigt, dass der Großteil der steirischen Weingärten in der sogenannten Bergweinbauzone liegen und somit eine maschinelle Lese oft nicht möglich ist.
Im Zuge dieser aufwendigen Handlese werden auch die minderwertigen (oft faule) Beeren aus der Traube selektiert. Je strenger die Selektion desto höher die Qualität des Leseguts.
Nach der Lese müssen die Trauben möglichst unverletzt in das Presshaus gelangen. Mithilfe von Kisten, verschiedenster Größen wird das Lesegut transportiert.
Beim Rebeln werden die Trauben von den Kämmen (Stielen) getrennt (abgebeert) und gequetscht. Dieser Vorgang wird in der heutigen Kellerwirtschaft meistens durchgeführt, um die „holzigen“ Substanzen, welche den Wein einen bitteren Geschmack verleihen können, zu verhindern. Bei der Sektgrundwein Produktion ist es vorgeschrieben, die Trauben mit den Kämmen sofort zu pressen – diesen Vorgang nennt man Ganztraubenpressung. Die Säure bleibt so höher und kann somit hohe Qualitäten erzielen.
Die entstehende Mischung nach dem Rebeln und Quetschen von Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen wird Maische genannt.
Hier beginnt der Unterscheid zwischen Weißwein- und Rotweinbereitung.
Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben entweder gleich nach der Lese gepresst (Ganztraubenpressung) oder von den Kämmen befreit, danach gemaischt und entweder sofort oder nach einigen Stunden Maischestandzeit – zur besseren Bukettauslaugung z.B. bei Traminer – gepresst.
Um Rotwein zu gewinnen ist es notwendig, Farbstoffe und Tannine aus der Schale der Beere auszulaugen. Die Maische wird hier nicht sofort gepresst, sondern meist in offenen Bottichen oder geschlossenen Tanks gefüllt und stehen gelassen.
Nach dem Pressen wird der Most in einem kühlen Raum (12°-14°C) zum Absetzen der Trubstoffe stehengelassen. Es gibt hier auch andere Möglichkeiten um diesen Vorgang zu beschleunigen. Wichtig ist, dass der Most von Schwebeteilchen wie etwa Schalenreste und Kernen befreit wird. Dieser Arbeitsgang ist unbedingt notwendig um den späteren Wein vor Weinfehlern zu schützen. Nach einer Zeit von 12-24 Stunden wird der „geklärte“ Most in Gärbehälter (Fass oder Tank) gefüllt. Es folgt der Gärprozess.
Dieser Prozess ist dafür zuständig den vorhandenen Zucker des Mostes in Alkohol umzuwandeln. Die Gärung kann mithilfe der „wilden Hefen“, welche von Grund auf in der Traube enthalten sind, oder durch Zusatz von Reinzuchthefen ablaufen. Besser kontrolliert wird der Vorgang durch Zusatz von Reinzuchthefen. Die Steuerung des Gärverlaufes ist durch Kühlung und Erwärmung möglich. Die Idealtemperatur bei Weißweinen liegt im Bereich 18°-22°C.
Meistens wird der Maische Reinzuchthefe beigegeben oder die Gärung beginnt spontan mit natürlichen Hefen. Je nach gewünschtem Weintyp kann eine Maischegärung zwischen 4 – 21 Tage dauern. Während des Gärprozesses ist es wichtig die nach oben schwimmenden Schalen – genannt Maischehut – immer wieder nach unten zu stoßen, um den Kontakt zwischen Schalen und gärendem Most möglichst intensiv zu halten. Die Gärtemperatur sollte stets zwischen 25° und 30°C gehalten werden. Generell ist es so, dass bei einer langen Maischestandzeit mehr Tannine (Gerbstoffe) in den Rotwein gelangen. Bei einer kurzen Maischestandzeit haben die Weine weniger Tannine. Nach der Maischestandzeit erfolgt das Abpressen, es werden die Schalen vom gärenden Most bzw. bereits vergorenen Jungwein getrennt.
Bei den meisten hochwertigen Rotweinen und manchmal auch bei Weißweinen, wird ein biologischer Säureabbau (BSA), sprich eine zweite Gärung durchgeführt. Dieser Vorgang dient dazu der im Wein enthaltenen, hart schmeckenden Äpfelsäure (neben der Weinsäure Hauptbestandteil der Säure im Jungwein) in mild schmeckende Milchsäure umzuwandeln mithilfe der im Wein von Grund auf enthaltenen Milchsäurebakterien. Der Wein wird nochmals auf 20° – 23°C erwärmt. Die vorhandene Hefetrübung dient als zusätzliche Nahrung für die Bakterien.
Um Fehltöne im Wein zu verhindern werden, wie bei der Weißweinbereitung, nach der Gärung Abstiche durchgeführt, um die abgestorbenen Hefezellen (Geläger) vom Wein zu trennen.
Roséweine werden aus blauen Trauben erzeugt. Meistens werden die Trauben gerebelt und kurz stehen gelassen um den Wein seine blass- bis dunkelrosa Färbung zu verleihen. Danach wird der abgepresste Most wie Weißwein weiterverarbeitet.
Bevor der Wein endgültig in die Flasche kommt wird dieser noch in verschiedenen Weinbehältern gelagert. Diese Weinbehälter (Gär- und Lagerbehälter) beeinflussen den Stil des Weines maßgeblich.
Die Auswahl geht über Edelstahltanks, Kunststoffbehälter, Betonzisternen bis hin zu Holzfässern traditioneller Art und Barriques. Barriques sind Eichenfässer mit 225 L Fassungsvermögen.
Weine, welche im Fass gelagert werden, werden vor Abfüllung in saubere Fässer umgefüllt, sozusagen abgezogen. Bei diesem Arbeitsschritt bleiben der restliche Hefesatz und die restlichen Trubstoffe am Fassboden liegen.
Eine weitere Klärmethode ist die Filtration. Hierbei wird der Wein durch eine Filteranlage, wie z.B. dem Kieselgur Filter, dem Schichtenfilter oder dem Membranfilter transportiert um die Hefeteilchen zu entfernen.
Traditionell wird der Wein in Glasflaschen gefüllt, heutzutage gibt es jedoch auch Alternativen wie zum Beispiel Plastikflaschen, Aludosen, Tetrapack oder Bag in Box.
