16.10.2020 // Steirischer Junker

Junker-Rezepttipps

Der Steirische Junker eignet sich aufgrund seiner Frische hervorragend als Aperitif und ist ein idealer Begleiter insbesondere zur saisonalen, regionalen Küche. Unsere Junker-Wirte empfehlen nachfolgende Speisen als ideale Begleiter zum Junker:


Kürbis Gnocchi mit Butter und Salbei

Rezepttipp von Küchenmeister Wolfgang Edler, Junker-Wirt Landhaus Oswald Groß St. Florian

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Zutaten Gnocchiteig:
500 g Butternusskürbis
3 Stk. Eidotter
180 g Mehl
40 g Gries
Bergkäse gerieben
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Butter und frischen Salbei zum Schwenken.

Zubereitung:
Den Butternusskürbis schälen, in Stifte schneiden und im Ofen (mit Alufolie bedeckt) dämpfen, ca. 25-30 Minuten bei 180°. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und heiß passieren. Am besten eignet sich dafür eine Kartoffelpresse. Den passierten Kürbis, Mehl, Gries, Eidotter und Gewürze zu einem glatten Teig verarbeiten. Käse zum Schluss miteinarbeiten. Den Teig in einen Spritzsack füllen und die Gnocchi nach und nach in Salzwasser einschneiden und aufkochen lassen. (Man kann auch Nockerl mit Löffeln formen) Wenn die Gnocchi aufschwimmen in Eiswasser abschrecken. Danach Butter anschwitzen und mit Salbei verfeinern. Gnocchi kurz anbraten und auf Teller servieren.
Zum Verfeinern: Marinierte Zupfsalate mit Haselnussdressing und gerösteten Kürbiskernen, Kernöl und Blauschimmelkäse. Rezept zum Downloaden: kuerbisgnocchi.pdf

Link zum Video: youtube.com/watch
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Gebratener Rehrücken auf Steinpilznudeln mit Gemüse und Preiselbeeren

(c)Günter Hauer, Graz

Rezepttipp von Maria Riedl-Baumann, Junkerwirt Wirtshaus zum Bergler Schlössl, Familie Riedl-Baumann in St. Peter am Ottersbach

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Zutatenmenge für 4 Portionen:
Nudelteig:
420 g griffiges Mehl
80 g Weizengrieß
1 El Salz
2 El Olivenöl
6 ganze Eier
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Steinpilzsauce
500 g Steinpilze (oder außerhalb der Saison andere Pilze)
1 kleine Zwiebel
etwas Knoblauch
Salz und Pfeffer
einige Stängel Petersilie
2 kleiner Zucchini (oder anderes Gemüse nach Belieben).
2 Karotte

800 g Rehrücken
4 Wacholderkörner
2 Zweig Rosmarin
etwas Wildgewürz
1 EL Öl
1 EL Butter
1 EL Rotwein

Zubereitung (45 Min. ohne Warte- und Garzeit)
Für den Nudelteig alle Zutaten glatt verkneten (bei Bedarf etwas Wasser zugeben), ca. 60 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Sauce die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden mit etwas Zwiebel und Knoblauch leicht rösten, Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie dazugeben.
Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini und die gekochten, geschnittenen Karotten, untermischen und bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Rehrücken mit zerstoßenem Wacholder, fein gehackten Rosmarinnadeln und Wildgewürz würzen und im erhitzten Öl von allen Seiten nicht zu heiß braten. Danach den Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 8–10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Saft in der Pfanne, in der der Rehrücken angebraten wurde, mit der kalten Butter binden, einen EL Rotwein dazugeben.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit einer Nudelmaschine daraus Bandnudeln machen (natürlich können alternativ auch fertige Bandnudeln verwendet werden).
Nudeln in Salzwasser 4–5 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln mit der Steinpilzsauce vermischen mit dem aufgeschnitten Rehrücken auf einem Teller anrichten, die Rotweinsauce über den Rehrücken ziehen. Zu diesem Gericht passen Rotweinbirnen und Preiselbeeren sehr gut. Rezept zum Downloaden: rehruecken-mit-steinpilznudeln.pdf

Hendl-Einmachsuppe

(c)Günter Hauer, Graz

Rezepttipp von Simon Klasnic, Junker-Wirt Alpengasthof am Schöckl

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Zutaten für 4 Portionen:
1/2 Küchenfertiges Suppenhuhn
Suppengemüse (1 Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, 1 gelbe Rübe, 1 Karotte, 1/2 Zwiebel)
1 Knoblauchzehe
Öl zum Anbraten
250 ml Junker
Salz und Pfeffer
Lorbeerblatt, Majoran und ein paar Wacholderbeeren
Einmach: 1/2 Zwiebel, 2 EL Butter, 2-3 EL Mehl und 1 EL Öl

Zubereitung:
Das Suppenhuhn gründlich waschen, Gemüse waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel sowie den Knoblauch mit Schale in Öl anbraten. Danach Suppengemüse hinzufügen und alles zusammen kurz durchrösten, danach mit Junker ablöschen. Das Gemüse kurz aufköcheln lassen, dann mit ca. 1 L Wasser aufgießen und das Suppenhuhn in die Suppe geben. Gewürze dazu und alles so lange kochen (ca. 40 Min.) bis das Hühnerfleisch weich ist. Danach Suppenhuhn und Gemüse aus der Suppe nehmen. Für die Einmach die Zwiebel fein schneiden, in der erhitzten Butter anrösten und das Mehl sowie Öl hinzugeben. Umrühren und rösten bis das Ganze eine goldbraune Farbe hat. Die Einmach mit einem Schneebesen in die Suppe einrühren. Suppe kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Suppengemüse und Suppenhuhn in Stücke schneiden und anrichten.
Rezept zum Downloaden: hendl-einmachsuppe.pdf

Junker-Tiramisu

(c)Günter Hauer, Graz

Rezepttipp von Renate Ladenhaufen, Junker-Wirt Gasthof Kulmberghof

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Zutaten für 4 Portionen:
100 g Biskotten
90 ml weißer oder Schilcher Junker
Für die Creme:
200 g Obers
1 Pkg. Vanillezucker
1 Pkg. Sahnesteif
250 g Mascarpone
150 g Sauerrahm
4 EL weißer oder Schilcher Junker
2 EL Kritallzucker
Weintrauben zum Garnieren

Zubereitung:
Die Hälfte der Biskotten in Junker wenden und beiseitestellen. Obers mit Vanillezucker und Sahnesteif schlagen. Mascarpone mit Sauerrahm, Junker und Zucker verrühren, danach der Obersmasse untermengen. Die eingetunkten Biskotten abwechselnd mit Creme in die Gläser schichten. Mit der Creme abschließen und zum Schluss mit Zucker und Weintrauben garnieren. Das Junker-Tiramisu ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Rezept zum Downloaden: junker-tiramisu.pdf

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Zu den Junker-Rezepttipps auf Kochen & Küche

Zum Downloaden:
kuerbiskern-schilchertorte.pdf
seeforellenfilet.pdf
polenta-schafkaeseschnitte.pdf

Steirischen Junker online kaufen:
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